Как устроен сет Владимира Мухина
Многие повара, рестораторы, критики, журналисты, рекламодатели, культурологи, обыкновенные едоки по состоянию на конец второго десятилетия двадцать первого века пришли к убеждению, что кулинария — это отдельный синтетический род искусства, а не только умение приготовить вызывающую аппетит вкусную еду (в связи с этим, в частности, вместо слова «кулинария» предпочитают употреблять слово «гастрономия»).
Существуют аргументы как в пользу верности этого утверждения, так и в доказательство его сомнительности. Оставляя эти споры за скобками как несущественные для нижеизложенного эксперимента (и поскольку я придерживаюсь того мнения, что кулинария скорее искусство, чем нет), я возьмусь доказать следующее утверждение.
Раз приготовление и подача еды претендует на место в ряду таких человеческих творческих дисциплин, как музыка, литература, живопись, скульптура, архитектура и кино, следовательно, она должна поддаваться такому же исследовательскому анализу, как и они.
Самый распространенный способ описывать еду — это нарратив с использованием разного рода эпитетов, описывающих эмоции, которые она вызывает. Очень часто это эпитеты полярные: «восхитительно», «божественно», «чистый восторг», «великолепно», «ужасно вкусно» — «ужасно», «отвратительно», «мерзко», «удивительно несъедобно». Почему это так — предмет отдельного разговора. Но, как я считаю и постараюсь доказать, возможно обойтись вообще без слов, описывающих эмоциональные переживания, которые вызывает еда. Вместо этого можно сосредоточиться на описании только вкусовых, цветовых, текстурных характеристик. И таким образом сделать рассказ о принятии пищи более-менее объективным.
Для своего эксперимента я выбрал дегустационный сет Владимира Мухина Russian Evolution в ресторане Chef's Table, существующем при ресторане White Rabbit и его гастрономической лаборатории. Идея сета связана с попыткой рассказать об эволюции традиционных русских вкусов и блюд в современной кухне — но объясняется скорее тем, что это слово красиво звучит, то есть изначально приподнимает уровень происходящего, настраивает на то, что человек не только поужинает, но и приобретет с помощью еды некоторые новые знания.
Это описание одного из зимних вариантов сета: он не имеет, как во многих ресторанах в других странах мира, четкого и строгого состава и раз от раза варьируется внутри определенных рамок в зависимости от наличия тех или иных сезонных ингредиентов приемлемого качества. Свободная форма к тому же позволяет Владимиру Мухину быстро вводить в сет свои новейшие находки и даже экспериментировать с составом того или иного блюда — он на разных ужинах может отличаться.
Сало/коколардо, черная икра, черный хлеб
Сет начинается с фокуса-обманки. Мухин рассказывает, как будучи на гастролях в Бангкоке в ресторане Гаггана Ананда Gaggan обнаружил текстурное сходство мякоти молодого кокоса со свиным жиром. И решил там же, в Таиланде, сделать кокосовое сало, с помощью соли, лаврового листа и черного перца. Результат демонстрируется: перед гостями ставят по два бутерброда с бородинским хлебом, салом и черной икрой, и они сами убеждаются в том, что по вкусу вегетарианское сало и обычное можно отличить, только если обратить внимание на некоторую волокнистость кокоса. Это яркое начало нужно для того, чтобы гости с самого начала не просто ели, а были внимательны, и как будто готовит гостей к тому, что в сете будет еще много подобных трюков (чего в итоге не случается: на первом плане все же остается вкус, а не эффекты).
Квашеная тыква/сыр из кедровых орехов и белый трюфель
Сыр из кедровых орехов подается в отдельной чашечке.
Подобие трехлучевого пельменя из тонкого ломтика тыквы, заквашенной на манер капусты и приобретшей узнаваемый русский вкус. Внутри — подобие сыра из кедрового молока, свернутого с помощью рисовых дрожжей. Рядом — чашечка с тыквенным соком, в котором плавает лепесток белого трюфеля. Легкая сладость сочетается с тонкой кислотностью; тыква хорошо хрустит. Сок с трюфелем — для того, чтобы блюдо не казалось чересчур простым. Трюфель не особенно вмешивается во вкусовую структуру, от него только легкий аромат, необходимый потому, что все остальное не имеет яркого запаха (объяснение Мухина: «Трюфель здесь только ради легкого послевкусия»).
Морские гребешки/эвкалипт, молоко и молоки
Гребешки до того, как на них добавили эвкалиптовый снег.
Очень тонко нарезанный гребешок, соус из абхазского лимона, рассыпанный в виде снега сорбет из эвкалипта. Мороз не только в температуре, но и в текстуре, приятная, то есть не слишком интенсивная, кислота, охлаждающая сладость: две основные вкусовые характеристики предыдущего блюда получают дальнейшее развитие. К ним добавляются температурное измерение, кислотность становится более прямой, вместо овощной сладости — животная (в рамках обычного гастрономического нарратива можно было бы описать общее впечатление от этой закуски так: морозный день на море).
Икра морского ежа/облепиха
«Я взял два оранжевых продукта, которые сочетаются по вкусу друг с другом», — объясняет Владимир. От облепихи здесь скорее ягодная сладость, чем кислота, сладость икры морского ежа — вариация сырой сладости гребешка из предыдущего блюда. Вместо кислотности тут соленость: икра лежит в «морской воде», сконструированной из очищенной воды и морской соли, сверху добавлены также хлопья соли.
Щи/виноградные листья, помидоры и солонина
Солонина в виноградных щах бывает и в виде стружки, и в виде более отчетливых ломтиков соленого мяса.
Перед подачей Владимир рассказывает, что сделал щи из виноградных листьев по мотивам тех щей, которые варили русские солдаты во время французского похода. В небольшой чашечке лежат очищенные виноградины и помидоры черри, тонкие ломтики соленого мяса — и маринованные липовые почки. Все это заливается практически бесцветной прозрачной жидкостью. Итоговый вкус — не суровый щаной дух, а легкий, чуть пряный рассол вроде огуречного. На этом этапе завершается игра с вариациями на тему сладко-кислого и кисло-сладкого.
Капустный пирог/печеная капуста и икра
Тесто отсутствует не только в капустном пироге, но и вообще во всем сете «Русская эволюция».
Никакого теста; капуста сначала заморожена, потом обожжена, очищена от почерневших листьев и разделана на небольшие порции (жареные куски капусты в ресторанах вообще сейчас довольно популярны: небольшая себестоимость, хороший овощной вкус). В блюде она дополнена сливочным соусом с тремя видами икры: черной, омуля, красной. Присутствует, сказано, также бульон из рапанов и шампанского, но непонятно, внутри ли соуса, в виде ли капель под соусом. Во всяком случае, шампанское вряд ли играет тут какую-либо существенную роль. За яркость — как цветовую, так и вкусовую (а именно — отчетливый соленый вкус) — отвечает икра. Капуста сначала издает легкий капустный дух, затем становится просто плотной основой для соуса; собственно, так же ведет себя капуста и в пироге: сливается с тестом в один общий вкус. Для чего нужна разная икра, Мухин объясняет так: «У каждой — разный уровень солености и разный вкус, вместе они дают четвертый». Можно объяснить ее использование и поварским жаргонным словом «жир» — если подать одну капусту со сливочным соусом, она будет казаться гостю недостойной дорогого дегустационного сета; икра обеспечивает необходимую зрительную добавочную стоимость. С этого блюда начинается переход от возбуждающих аппетит закусок к еде, которая насыщает.
Раки/биск, топленое молоко и водоросли
Раков на юге России (Мухин родом из Ессентуков) варят в том числе и в молочных продуктах.
«Мой отец всегда готовил раков в жидкой сметане с сухим укропом, — рассказывает Владимир о происхождении блюда. — Внизу котла сметана поджаривалась, и получался вкус топленого молока». Идеально приготовленные (то есть в меру плотные, но при этом сочные) раковые шейки с насыщенным бульоном из раковых панцирей, а также соусом, сделанным из двух соусов: из миндального молока и из водорослей; он не такой тяжелый, как был бы обычный сливочный соус, но вкус его очень интенсивный. Глубина и насыщенность вкуса со сливочными вариациями — продолжение перехода к основным блюдам.
Гурьевская каша/треска и чеснок
Первое основное блюдо: рыба с овощным то ли кремом, то ли пюре, дополненная арбузной редькой с кислым медом. Мухин рассказывает занимательную историю: «С кислым медом я познакомился в Мексике. Потом нашел его в России: это брак у пчеловодов». Здесь уже нет никаких особенных игр (разве что не слишком проясненная игра с названием): это просто хорошо приготовленная хорошая рыба со сливочно-овощным гарниром, к которой добавлено немного ненавязчивой кислотности, а также свежий хруст и яркий цвет редьки.
Ставленый мед/и зеленый крыжовник
Сорбет из крыжовника с холодной кисловатенькой жидкостью, которая проявляет в послевкусии легкую терпкость меда. Эта закуска нужна для знакомства гостей со вкусом ставленого меда (а также для рифмы с предыдущим блюдом); Владимир рассказывает легенду, что мед ставили при рождении ребенка, и на свое совершеннолетие тот получал свой первый алкогольный напиток. Но по логике сета — это легкая перебивка перед мясным горячим блюдом, обязательный элемент программы во многих дегустационных сетах. Он нужен для того, чтобы два довольно плотных блюда не слились в одно, и человек почувствовал бы между ними разницу. Здесь все должно играть на контрасте с предыдущей подачей: температурный скачок, прямая, ощутимая кислота. Сорбет дополнен желе из шампанского; его можно отнести к категории необязательного «жира».
Жаркое/говядина в липе, коренья и трюфель
Главное из основных блюд сета.
Это тоже хорошо сделанное базовое горячее — только из мяса — с пюре (опять же овощным), пропитанным трюфельным ароматом, с насыщенным «соевым» соусом из белых грибов. Трюфель — для того, чтобы было понятно, чем это блюдо отличается от блюд обычного ресторана; для той же цели — кусок фуа-гра сверху куска говядины. Кроме того, применен вау-эффект — говядина доводится до готовности в духовке в сопровождении липового веника, и запах бани делает блюдо узнаваемо русским по создаваемому им впечатлению.
Ерофеич/жженый фундук и хлебное вино
От хлебного вина, вынесенного в название, блюду досталось только легкое воспоминание.
Первый десерт, пралине из жженого фундука. «Случайно забыли в духовке фундук, обнаружили через три дня, — объясняет Мухин, как все случилось. — Сначала я был зол, потом понюхал — и мы сделали пралине». Перед десертом он разносит тот самый горелый фундук, чтобы гости тоже обнаружили в запахе то, что натолкнуло Владимира на мысль не выкинуть эти ореховые угли, а использовать. На вкус (я попробовал) он был как горелые семечки; Мухин подхватывает эту мысль и говорит поварам про то, что можно попробовать сделать пралине из горелых семечек. Само пралине — нейтральный десерт, сглаживающий переход от горячего к яркому финалу.
Цитрусы
В десерте разные цитрусовые представлены в разных текстурах.
Классическое для современной кухни блюдо: вариации вкуса одного и того же продукта в разных текстурах. В данном случае — даже не один продукт, а несколько разных цитрусовых. Здесь и сорбет, и желе, и обожженный газовой горелкой крем (перекличка с предыдущим десертом) — и натертая цедра ферментированного абхазского лимона. Мухин показывает гостям небольшие черные сухие шарики — в них лимоны превратились после того, как провели 20 дней при температуре 60 градусов. Фокус скорее филологический, чем кулинарный: своей бескомпромиссной аскорбиновой кислотой шарик напоминает витаминку «Ревит». Легкому и ровному по вкусовой гамме десерту, в котором кислотность цитрусовых сглажена сладостью других составляющих, эти крошки добавляют яркости.
Сыта/мед, яблоки и печеный картофель
Перед каждым гостем ставят разноцветного глиняного многорогого оленя из пензенского села Абашево. На верхушку выкладывается круглая шоколадная конфета, обернутая подрагивающим пищевым золотом. Внутри конфеты заключены вкусы печеного картофеля и грибов: то, что обычно в десертах не используется и что вызывает при этом четкие ассоциации с русскими вкусовыми традициями. Сыту решили не подавать.
Как все это происходило
Ресторан Chef’s Table — специально оборудованное небольшое пространство, посередине которого стоит стол-остров, а вдоль одной из стен — профессиональное кухонное оборудование. Такое устройство помещения предназначено для возведения в максимальную степень идеи открытой кухни: поварам нечего скрывать от гостей, поварская работа становится частью представления.
Помещение освещено точечными лампами, основная их часть направлена на те места на столе, на которые перед гостями ставят блюда.
Вместо официантов гостей обслуживают повара из мухинской команды; все они представлены в начале ужина по имени. Это еще больше сближает процесс приготовления пищи с процессом ее принятия, а также подчеркивает то обстоятельство, что сет — это результат командной работы, а не одного только шефа. В то же время повара молча делают свое дело, тогда как Владимир не только завершает блюда и подает их, но и ведет ужин, рассказывая об идеях, которые привез из путешествий, о том, что он хочет рассказать с помощью того или иного блюда, отвечает на вопросы гостей и вступает с ними в дискуссии.
Тонкие в исполнении подачи сочетаются с откровенным национальным китчем: полугар в бутылке с огурцом, выросшим в ней до взрослого состояния, тотьминская ендова, в которой показывают ставленый мед, липовые веники и запах бани, абашевские игрушки для подачи десерта. Стол украшен хурмой, тыквами, мелкими мандаринами, цветной капустой и другими дарами природы.
Цветовая гамма ужина — от черно-белого к оранжевому, через ярко-белое и бледно-мясистое снова к оранжевому; от оранжево-зеленого к кремово-сиреневому с оранжевыми и черными точками; от оранжево-красного, тонущего в кремовом, к кремовому, расцвеченному розовым; от зеленовато-кремового с бледно-оранжевым к опять же разным оттенкам кремового и бежевого с мясисто-розовым; завершение — сочетание темно-коричневого с бело-кремовым и темно-коричневого с золотым. Все блюда за исключением последнего десерта подавались на однотонной посуде: черной, серой, белой.
В конце ужина раздались громкие и продолжительные аплодисменты, как после представления в театре.
Заключение
В сете «Russian Evolution» используются сезонные продукты, традиционные для русской кулинарной традиции (за исключением, пожалуй, кокоса, но и он мимикрирует под такой важный отечественный продукт как сало), а также традиционные для страны техники, включая ферментацию.
В органолептическом отношении сет — это движение от кисло-сладких и сладко-кислых закусок к более спокойным интермедиям и основным блюдам, в которых фоном для белковых основных ингредиентов служат сливочные тона гарниров и соусов. И то и другое отражает зимнюю вкусовую гамму русской кухни. Блюда логично переходят от одного к другому и держат сбалансированный, ровный тон без резких выпадов в сторону того или иного вкуса.
В цветовом отношении преобладают светлые оттенки: кремовые, белые, бежевые; для акцентов в основном используется оранжевый.
Сочетание изящества и китча, то есть перехлест в демонстрации способностей, также соответствует национальным традициям — тому, что в обиходе именуется «широтой русской души».
То, что Владимир Мухин сам представляет все блюда и общается с гостями, не только сближает ужин в Chef’s Table с театром или, например, перформансом: это также позволяет познакомиться с тем, как устроено его мышление в режиме реального времени. Его немного сбивчивая речь, где слова не успевают за мыслями, отражает то, что творческая работа происходит постоянно. Новые идеи возникают на глазах у гостей, и некоторые из них получают даже некоторую законченность. Из всего этого Мухин даже не старается делать секрета, поэтому сет предстает не только результатом уже проделанной работы, но и промежуточным этапом в работе, которая и не думает прекращаться.
